Risotto al radicchio rosso di Treviso

1️⃣Prepariamo il soffritto di radicchio, se possibile meglio il giorno prima. Cominciamo tritando lo scalogno che andiamo a rosolare in una pentola capiente, a fuoco dolce, con una base di olio d’oliva.

2️⃣Una volta rosolato lo scalogno, andiamo ad aggiungere 300 gr di radicchio che abbiamo precedentemente tagliato abbastanza finemente, lo facciamo appassire mescolandolo per qualche minuto, versiamo il vino rosso e continuiamo la cottura fino a che il vino non risulti sfumato del tutto ed il radicchio avrà la giusta consistenza (circa 5 minuti). Il vino rosso oltre che insaporire ha la funzione estetica di mantenere vivo il colore del radicchio.

3️⃣Nel momento del pranzo o della cena procederemo alla normale tostatura del riso per circa due minuti, una volta tostato il riso versiamo due-tre mestoli di brodo vegetale, mescoliamo continuamente e dopo qualche minuto aggiungiamo il radicchio cotto, preparato il giorno prima e conservato in frigorifero.

4️⃣Aggiustiamo quindi di sale e pepe bianco, aggiungiamo del brodo ogniqualvolta il precedente viene assorbito ed arriviamo ad una cottura al dente del riso (nel nostro caso circa 12-13 minuti).

5️⃣Spegniamo il fuoco e cominciamo la mantecatura con aggiunta di burro, Grana (o Casatella Trevigiana) e circa 50 gr di radicchio crudo (meglio la parte centrale) che ha la funzione di mantenere il risotto croccante, mescoliamo velocemente, dall’alto in basso, fino al completo scioglimento del burro e copriamo la risottiera per circa 2 minuti.